Er is geen enkel verband tussen rauw rundvlees en een gepureerde perzik. En zo is er, behalve dat ze allebei heilig zijn, geen link tussen Augustinus van Hippo en Franciscus van Assisi. Toch is er een man die alles heeft samengebracht. En zijn geboortestad Venetië speelde daarin een belangrijke rol.
Om de logica in dit stuk te begrijpen, moet ik beginnen met wat kerkgeschiedenis. En daarin ontbreekt dan ook weer enige logica. In 312 bekeert keizer Constantijn de Grote zich tot het Christendom. Vlak voor de Slag bij de Milvische Brug, waar zijn leger het zal opnemen van dat van de concurrerende keizer Maxentius, heeft hij een visioen. Een jaar later laat hij in het Edict van Milaan vastleggen dat Christenen voortaan vrij zijn om hun godsdienst uit te oefenen. Dan ontstaan de eerste groepen geestelijken die samen met een bisschop het geloof gaan verkondigen en de kerk gaan besturen. Het duurt dan nog zo’n veertig jaar voordat in Noord-Afrika, in 354 Augustinus wordt geboren.
Deze Augustinus studeert in Carthago retorica en verhuist naar Rome om daar filosofie te gaan studeren. Op enig moment gaat hij zich verdiepen in de vraag waar het Kwaad vandaan komt. In Milaan is het bisschop Ambrosius die hem weet te interesseren voor het Christendom en in 387 doopt diezelfde Ambrosius Augustinus. In enkele filosofische beschouwingen, zijn Confessiones, heeft Augustinus zijn proces van bekering dan al beschreven. Samen met zijn De Civitate Dei, De stad Gods, blijft dit geschrift eeuwenlang van invloed binnen de kerk. Vanaf 396 tot zijn dood in 430 is Augustinus bisschop van Hippo. De door hem ingestelde regels zijn leidend voor de al genoemde groepen geestelijken, die zich verenigen in kloosters.
Je zou kunnen zeggen dat dit de eerste Augustijner monniken zijn. Maar om het ingewikkelder te maken, ontstaat er in het midden van de dertiende eeuw in Italië een beweging van geestelijken die zich terug trekken uit de maatschappij en hun leven als kluizenaars aan God wijden. Ook zij beroepen zich op de regels van Augustinus en ook zij worden daarom Augustijnen genoemd. Waar Augustinus door zijn geschriften wordt gezien als kerkleraar, gaat dat niet op voor Franciscus van Assisi, die met zijn opvattingen van eenvoud en armoe vooral liet zien hoe monniken in het leven moesten staan. Zijn volgelingen werden geacht te prediken en via bedelen te voorzien in hun levensbehoeften.
Van deze grootheden uit de kerkgeschiedenis is de stap naar een uitbater van een bar-restaurant in Venetië haast onbegrijpelijk. Giuseppe Cipriani wordt in 1900 geboren in Verona. Na in zijn jeugd enkele jaren in Duitsland te hebben gewoond, verhuist hij in 1927 naar Venetië, waar hij gaat werken als barkeeper in hotel Europa. Daar aan de bar treft hij geregeld een Amerikaanse gast Harry Pickering. Als Pickering op een gegeven moment niet meer komt, zoekt Cipriani hem op. Pickerings familie blijkt zijn maandelijkse toelage te hebben geblokkeerd, toen zij van Pickerings drinkgewoonten vernamen. Daarop leent Cipriani zijn vriend een bedrag, dat hij korte tijd later vier- à vijfvoudig terugbetaald krijgt. Dat geld gebruikt Cipriani als startkapitaal om zijn droom te verwezenlijken: een eigenbar-restaurant, dat hij naar zijn geldschieter Harry’s Bar noemt
Mede door schrijver Ernest Hemingway krijgt Harry’s Bar al snel een reputatie van the-place-to-be. Giuseppe Cipriani blijkt een inventieve horecaondernemer. Een gravin die om medische redenen een vetvrij dieet moet volgen, serveert hij een gerecht van flinterdun gesneden rouw rundvlees van de beste kwaliteit. Om het smaak te geven raspt hij er truffel en Parmezaanse kaas over.
Cipriani bedenkt ook een cocktail, waarbij hij prosecco, de bekende bubbelwijn uit de Veneto mixt met de pulp van gepureerde perziken. Voor de namen voor zijn culinaire vindingen komt Cipriani uit bij enkele groten van de Venetiaanse kunstgeschiedenis.
Rond 1430 wordt in Venetië Giovanni Bellini geboren. Hij krijgt les van Jacopo Bellini, van wie niet helemaal duidelijk is, of deze Giovanni’s vader of grootvader is geweest. Giovanni Bellini heeft een oudere broer, Gentile Bellini, die als kunstenaar in Venetië tijdens hun leven hoger aangeschreven stond. Maar al snel na hun dood in 1507 (Gentile) en 1516 (Giovanni) kreeg men in de gaten hoezeer de laatste zijn stempel had gedrukt op de Venetiaanse schilderkunst, bijvoorbeeld doordat hij met olieverf kon schilderen in helderder kleuren.
Ruim dertig jaar na Giovanni Bellini, komt er in 1465 in Venetië een andere schilder ter wereld, Vittore Carpaccio. In zijn werk is de tint oud roze voortdurend prominent aanwezig. En precies die kleur heeft het rundvleesgerecht van Cipriani. De associatie tussen schilder en gerecht zijn snel gelegd en dat maakt de naam begrijpelijk. Bij de cocktail is die verwijzing minder uitgesproken. Maar de neiging, soms naar helder roze en op andere momenten meer naar helder geel, zorgt er toch voor dat de naamgeving wel enige logica bevat.
Nu zou je kunnen betogen dat Giuseppe Cipriani voor de namen van zijn vleesgerecht en zijn cocktail uitsluitend geput heeft uit de kunstgeschiedenis. Maar als je kijkt naar de schilderijen van de beide naamgevers, zie je een opvallende parallel. Vittore Carpaccio schilderde Augustinus achter zijn studeertafel, waaraan hij op enig moment zijn kloosterregels genoteerd moet hebben, helder en niets tegenin te brengen. Giovanni Bellini schildert Franciscus, in een uitgesproken houding, staand in een landschap. Franciscus was tijdens zijn leven, waar het ging om regels, vooral een groot voorbeeld. Dat is meer diffuus en een kwestie van interpretatie. Als je zo naar de schilders, hun voorstelling, de beide heiligen én de twee gerechten kijkt, is het allemaal best begrijpelijk.
Geef een reactie